Monitoren kwaliteit frituurolie

Printer-friendly versionSend by email

Degradatie van frituurolie is het gevolg van het continu en het herhaaldelijk opwarmen van de olie waarbij tal van chemische verbindingen, waaronder ook heel wat vluchtige componenten, vrijkomen die een negatief effect hebben op de smaak en de nutritionele waarde van de gefrituurde producten. In een aantal studies wordt zelfs de link gelegd tussen deze componenten en schadelijke effecten op de menselijke gezondheid. Daarom is het noodzakelijk om de olie op regelmatige tijdstippen te vervangen. De belangrijkste standaardanalyses die in dit kader worden uitgevoerd, is de bepaling van het gehalte aan vrije vetzuren (free fatty acids, FFA), en de bepaling van het totale polaire materiaal (TPM). Deze labo-analyses nemen veel tijd in beslag, zijn duur en tevens destructief. Snelle spectroscopische analyses zouden hier dus een grote meerwaarde kunnen betekenen t.o.v. deze referentie analyses.

In de literatuur zijn er heel wat studies verschenen waarin specifieke kwaliteitsparameters in (frituur)olie werden bepaald door middel van snelle spectroscopische analyses. Een summier overzicht van deze applicaties kan teruggevonden bij Yildiz et al. (2001). Typische applicaties zijn de bepaling van de vetzuursamenstelling, het gehalte aan vrije vetzuren, de graad van onverzadiging, de bepaling van de peroxide waarde (IR-applicaties); de bepaling van het gehalte aan vrije vetzuren, de vetzuursamenstelling in vetten en oliën, het joodgetal van vet, authenticiteitsanalyses, en ook differentiatie analyses tussen verschillende oliën (NIR-applicaties).


Specifiek zijn er over het opvolgen van de degradatieprocessen in frituurolie een aantal studies verschenen waarbij werd onderzocht werd of het mogelijk was om, aan de hand van NIR-spectra, de twee voornaamste kwaliteitsparameters, FFA en TPM te bepalen.